Arıların, bitkilerden aldıkları nektarı kendi vücutlarında salgıladıkları enzimlerle işlemesi sonucu oluşan yoğun kıvamlı, tatlı besin maddesine bal denir. Kimyasal kalıntı, tarım ilacı, yapay petek, içermeyen arının kendi doğal habitatında işlediği petekle üretmiş olduğu bala ise hakiki bal denir. Hakiki bal ısıl işlem, pastörizasyon gibi endüstriyel işlemlerden geçmeden, besin ve şeker ilavesi yapılmadan üretilir.
Arılar bitkilerden aldıkları nektarı işlerken içerisine kendi salgıları olan diaztas enzimi ile prolin proteini gibi önemli enzim ve proteinleri karıştırırlar. Bir balın hakiki olup olmadığını anlamanın yolu, laboratuvar analizidir. Laboratuvar sonuçlarında arıdan gelen diastaz ve prolin maddeleri ile nektardan gelen c4 şeker miktarı kontrol edilerek bir sonuca varılmalıdır. Türk gıda kodeksi bal tebliğinde belirlenen miktarlarla laboratuvar sonuçları karşılaştırılmalıdır. Bal tebliğine göre diaztas değeri balda en az 8, prolin değeri en az 300 ve C4 değeri de en fazla %7 şeklinde olmalıdır. Bu kriterlere uymayan bal sahte bal olarak işlem görür. ‘’Hakiki bal nasıl anlaşılır?’’ sorusuna laboratuvar analizi dışında bir yol göstermek sağlıklı değildir.
İçeriğinde yapay bal aroması, renklendirici, tatlandırıcı, glikoz, mısır şurubu ve suni petek bulunan bal sahte bal olarak nitelendirilir.
Balın şekerlenmesi ya da bir diğer adıyla kristalleşmesi balın doğal bir fiziksel değişim sürecidir. Hakiki balın özelliklerinden biri de kristalleşebilmesidir (şekerlenmesi). Balın içeriğinde yer alan şeker / su oranı kristalleşmeyi etkiler. Nektar oranı yüksek olan ballar daha kolay şekerlenir. Balın kristalleşmesi 14-15°C arasındaki sıcaklıkla mümkündür. Mevsime bağlı olarak ani ısı değişimlerinin olduğu zamanlarda kristalleşme daha fazladır.
Hakiki bal zamanla ekşiyebilir. Bitkilerin çiçek özlerinde bulunan mayanın bala karışması ve aktif olması ile balın aroma ve lezzeti zamanla değişime uğrayabilir.
Adipiscing primis torquent vivamus ut a condimentum neque ac.
Bir balın kalitesi birden fazla unsura bağlıdır. Bölgenin özellikleri, çevresinde tarım yapılmaması, arıcının arıya antibiyotik vb ilaç vermemesi, glikoz ve mısır şurubu kullanılmaması, peteği arı kolonisinin inşa etmesi, bitki florasının zenginliği, endemik bitki çeşitliliği, rakımın yüksekliği gibi faktörlere bağlıdır.
Renk: Hakiki balın rengi genellikle nektar alınan çiçeğin cinsine göre değişir. Açık sarı renkten başlayıp, koyu kırmızıya kadar; sarı, kehribar, kahverengi ve kırmızımsı renklerden oluşur. Koyu renkli ballar içerik bakımından genellikle daha yoğundur. Amino asit, şeker, demir, bakır, manganez miktarları artıkça balın rengi koyulaşır. Viskozite & Kıvam: Viskozite balın akıcılığını, kıvamını ifade eden bir değerdir. Ağır akışkan yapılı bir balın akıcılığı yavaş, viskozite değeri yüksek olur. İyi balın viskozite değeri 2.65-2.91 arasında olmalıdır.
Nem: Balın nem değeri %18 olmalıdır.
Yoğunluk: Balın özgül ağırlığı 20 C sıcaklıkta 1.45 g/cm3tür.
Higroskopik: Bal, higroskopik bir maddedir. Bulunduğu ortamda havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Bal ışığı döndürebilme özelliğine sahiptir. Çiçek balı polarize ışığı sola çevirirken, salgı balı sağa çevirir, baldan anlayan biri bu özelliğinden yararlanarak balın türünü bulabilir.
Ham bal, ısıl işlem ve pastörizasyon uygulamalarından geçmemiş balın en doğal ve saf halidir. Herhangi bir ısıl işlem veya endüstriyel uygulama geçirmediğinden içeriğindeki polen ve enzimler korunmuş olur. Ham bal arının üretmiş olduğu olduğu aynı zamanda doğal bal anlamına gelen çiğ baldır.